মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি
রেসিপি ও ছবিঃ রাফিয়া মোর্তুজা
উপকরণঃ
মাংস মেরিনেশনের উপকরণঃ খাসির মাংস (হাড়সহ) ২ কেজি
পেঁয়াজ বেরেস্তা (২ চা চামচ চিনি মাখানো) ১ ½ কাপ
আদা-রসুন পেস্ট ২ টে চামচ
লাল মরিচ গুঁড়া ১ টে চামচ
টক দই (পানি ঝরানো) ½ কাপ
বাদাম বাটা (কাজু, পেস্তা ও কাঠবাদাম) ২ টে চামচ
কিসমিস বাটা ২ টে চামচ
লবঙ্গ গুঁড়া ৪ টি
জয়ফল গুঁড়া ১ টি
জয়ত্রী গুঁড়া (এক-অষ্টমাংশ চা চামচ) ⅛ চা চামচ
জিরা গুঁড়া ১ টে চামচ
দুধ (মাংস মেরিনেট করার জন্য) ½ কাপ
কেওয়াড়া জল ১ টে চামচ
লবণ (প্রথম ধাপে মাখানোর জন্য) ১ টে চামচ
চাল ফুটানোর উপকরণঃ বাসমতি চাল (৩০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরানো) ১ কেজি
পানি (পৌনে দুই লিটার) ১ ¾ লিটার
কাঁচামরিচ ৪–৫ টি
শাহাজিরা ½ চা চামচ
লবঙ্গ ২ টি
এলাচ ৪ টি
দারচিনি ২ টুকরা
তেজপাতা ২ টি
লবণ পরিমাপমতো
বিরিয়ানি সাজানো (লেয়ারিং) ও দমের উপকরণঃ আলু (বড় কিউব করে হালকা লবণ মেখে তেলে ভেজে নেওয়া) ৪ টি
ঘি ½ কাপ
তেল ২ টে চামচ
আস্ত কিসমিস ১ টে চামচ
আলু বোখারা ৪ টি
কাঁচামরিচ ৬ টি (আস্ত)
জাফরান বা কেওড়া দুধ ২ চিমটি জাফরান ১ কাপ কুসুম গরম দুধে গুলানো
কেওয়াড়া জল ১ টে চামচ
ফুড কালার সামান্য (হলুদ ও কমলা)
আটা (হাঁড়ির মুখ সিল করার জন্য খামির তৈরি করতে) পরিমাণমতো
রান্না করার নিয়মঃ প্রথমে খাসির মাংসের বড় টুকরাগুলো ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। ১ টে চামচ লবণ মাখিয়ে ৪–৫ ঘণ্টা রেখে দিন, এরপর অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর মাংসের সাথে আদা-রসুন পেস্ট, মরিচ গুঁড়া, লবঙ্গ গুঁড়া, জয়ফল গুঁড়া, জয়ত্রী গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, বাদাম বাটা, কিসমিস বাটা, টক দই, ১ টে চামচ কেওয়াড়া জল ও আধা কাপ দুধ দিয়ে খুব ভালোভাবে মেখে নিন। মসলা মাখানো মাংস ঢেকে ওভারনাইট (সারারাত) ফ্রিজে মেরিনেট করে রাখুন।
তায়্যিব (TAYYIB) মানেই খাঁটি, পবিত্র ও হালাল। “তায়্যিব” এটি আপনার আস্থার ডিজিটাল প্ল্যাটফর্ম। তায়্যিব-এ আপনি কেনাকাটা, বিভিন্ন তথ্য ও বিভিন্ন সেবা পাবেন।
এই আস্থার জায়গা থেকেই আমাদের এই রেসিপি প্ল্যাটফর্মের পথচলা। আমরা বিশ্বাস করি, পবিত্র ও হালাল জীবনযাপনের মূল ভিত্তি হলো আমাদের প্রতিদিনের খাবার। তাই আপনার রান্নাঘরকে আরও সমৃদ্ধ, বিশুদ্ধ এবং আনন্দময় করে তুলতেই আমরা নিয়ে এসেছি “তায়্যিব রেসিপি“।
আমাদের সেবা ও বিভাগঃ বাংলাদেশ (স্থাপনা/দেশ–বিষয়ক তথ্য), খাঁটি (ভেজালমুক্ত ও প্রাকৃতিক পণ্য), বাগান (চারা, বীজ ও প্রাকৃতিক চাষ সামগ্রী), রেসিপি (ঘরোয়া/ঐতিহ্যবাহী রান্না), সাহিত্য (গল্প, কবিতা, প্রবন্ধ), প্রিন্ট (প্রিমিয়াম প্রিন্টিং ও দ্রুত হোম ডেলিভারি) ও ইসলাম (ইসলামিক জ্ঞান) ইত্যাদি। আপনাকে বিভিন্ন উন্নত সেবা দেওয়ার জন্য আমাদের নতুন ওয়েবসাইট তৈরির কাজ বর্তমানে চলমান রয়েছে।
বিস্তারিত জানতে ভিজিট করুন www.tayyib.org
একটি বড় পাতিলে পৌনে দুই লিটার পানি চুলায় দিন। পানিতে ৪–৫ টি কাঁচামরিচ, শাহাজিরা, লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ফুটতে দিন। পানি ফুটে উঠলে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল ঢেলে দিন। চাল ৭০% সেদ্ধ হয়ে এলে ছাঁকনি দিয়ে পানি ঝরিয়ে হালকা বাতাসে ছড়িয়ে রাখুন।
কাচ্চি রান্নার জন্য একটি ভারী ও মোটা তলার হাঁড়িতে ১ টে চামচ ঘি ভালো করে মাখিয়ে নিন। পাত্রের একদম নিচে মেরিনেট করা মাংস সমান করে ছড়িয়ে দিন। মাংসের ওপর ভেজে রাখা আলু এবং চিনি মাখানো বেরেস্তার অর্ধেক অংশ ছড়িয়ে দিন। ওপর থেকে ৭০% সেদ্ধ করা বাসমতি চাল সমানভাবে বিছিয়ে দিন। চালের ওপর বাকি বেরেস্তা, আস্ত কিসমিস, আলু বোখারা, আস্ত কাঁচামরিচ ও বাকি ১ টে চামচ কেওয়াড়া জল দিন। এরপর ২ টে চামচ ঘি এবং দুই পাশে সামান্য হলুদ ও কমলা ফুড কালার ছিটিয়ে দিন। সবশেষে ওপর থেকে জাফরান গুলানো দুধ ছড়িয়ে দিন। আটা পানি দিয়ে মেখে হাঁড়ির মুখে রিংয়ের মতো বসিয়ে ঢাকনা চেপে ভালো করে সিল করে দিন, যেন ভেতরে বাষ্প আটকে থাকে। চুলায় একটি চাটু বা তাওয়া বসিয়ে তার ওপর বিরিয়ানির হাঁড়িটি রাখুন। প্রথমে ১০ মিনিট বেশি আঁচে জ্বাল দিন, তারপর আঁচ একদম কমিয়ে ১ ঘণ্টা ধীমে আঁচে দমে রান্না করুন।
১ ঘণ্টা দম শেষে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশনের সময় ঢাকনা খুলে এক পাশ থেকে চাল ও নিচের মাংস সাবধানে তুলে প্লেটে সাজান। গরম-গরম শাহি মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি-র সাথে সেদ্ধ ডিম, বোরহানি ও তাজা সালাদ দিয়ে অতিথি বা পরিবারের সামনে পরিবেশন করুন।
টিপস
** চাল কোনোভাবেই ৭০% এর বেশি সেদ্ধ করবেন না, নতুবা কাচ্চি নরম ও ঝরঝরে হবে না।
** বাসমতি চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রান্না করলে ভাতের দানাগুলো সুন্দর লম্বা হয়।
** পেঁয়াজ অতিরিক্ত কড়া করে ভাজবেন না। হালকা বেরেস্তা রাখুন। তা না হলে বিরিয়ানির রঙ ও স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে।
