জালা বা আতিক্কা
রেসিপি ও ছবিঃ আনার সোহেল
উপকরণঃ লাল বা সাদা বিন্নি চাল ২ কাপ
পাকা কলা ২ টি
নারকেল (কোরানো) ১ কাপ
খেজুরের গুড় (গুঁড়া করা) ½ কাপ
চিনি ২ টে চামচ (বা স্বাদ অনুযায়ী)
লবণ আধা চা চামচ
পিঠা মোড়ানো ও ভাপ দেওয়ার উপকরণঃ কলাপাতা বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল (চারকোণা করে শিটের মতো কেটে নেওয়া) প্রয়োজনমতো
পাতিল (পানি ভাপ দেওয়ার) প্রয়োজনমতো
তৈরি করার নিয়মঃ প্রথমে বিন্নি চাল ভালো করে ধুয়ে পর্যাপ্ত পানিতে অন্তত ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর চালের পানি খুব ভালো করে ঝরিয়ে নিন। একটি বড় ছড়ানো পাত্রে বা থালায় পাকা কলা দুটি হাত দিয়ে মিহি করে চটকে নিন। চটকানো কলার সাথে পানি ঝরানো বিন্নি চাল, গুঁড়া করা খেজুরে গুড়, চিনি, লবণ ও কোরানো নারকেল একসাথে নিন। সব উপকরণ হাত দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিন। মাখানো মিশ্রণটি সামান্য আঠালো ধরনের হবে, যেন সহজে রোলের মতো মুড়ে নেওয়া যায়।
পরিষ্কার করে কেটে রাখা কলাপাতা সামান্য সেঁকে নরম করে নিন। পাতার একপাশে দেড় টে চামচ পরিমাণ চালের মিশ্রণ রাখুন এবং আলতো করে লম্বা আকৃতি দিন। পাতাটি রোলের মতো মুড়ে নিয়ে দুই পাশের খোলা অংশ ভেতরের দিকে ভালো করে ভাঁজ করে দিন। অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল ব্যবহার করলে একইভাবে মিশ্রণ দিয়ে মুড়ে নিন এবং স্টিম সহজে ঢোকার জন্য টুথপিক দিয়ে ওপরে ৩–৪ টি ছোট ছিদ্র করে দিন। এভাবে সবগুলো পিঠা বানিয়ে ফেলুন।
একটি বড় পাতিলে অর্ধেক পরিমাণ পানি নিয়ে চুলায় বসিয়ে ফুটে উঠলে ওপর স্টিলের ঝালি বা চালনি বসিয়ে দিন (রাইস কুকার বা স্টিমারেও করা যাবে)। ঝালির ওপর কলাপাতায় মুড়ানো পিঠাগুলো সাবধানে সাজিয়ে রাখুন (একসাথে অনেক পিঠা গাদাগাদি করে দেবেন না, এতে ভেতর কাঁচা থেকে যেতে পারে)। ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন যেন প্রচুর ভাপ তৈরি হয়। ৪০–৪৫ মিনিট কড়া ভাপে সেদ্ধ হতে দিন। ৪৫ মিনিট পর একটি টুথপিক পিঠার ভেতর ফুটিয়ে পরীক্ষা করে নিন; টুথপিক পরিষ্কার বের হলে বুঝতে হবে পিঠা পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেছে। সেদ্ধ হলে চুলা থেকে সাবধানে নামিয়ে নিন এবং বাকি পিঠাগুলোও একইভাবে ভাপে বানিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল ঐতিহ্যবাহী দারুণ সুস্বাদু জালা বা আতিক্কা।
