আচারি ওল কচু
রেসিপি ও ছবিঃ রাফিয়া মোর্তুজা
উপকরণঃ ওল কচু ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
আদা বাটা ১ টে চামচ
রসুন বাটা ১ টে চামচ
লাল মরিচ গুঁড়া (স্বাদ অনুযায়ী) ১.৫ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়া ½ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ
তেজপাতা ২ টি
যেকোনো টক আঁচার (আম/জলপাই): ১ টুকরো
সরিষার তেল ½ কাপ
লবণ স্বাদমতো
চুনের পানি (সামান্য) কচু ভিজিয়ে রাখার জন্য
রান্না করার নিয়মঃ প্রথমে ওল কচুর খোসা ভালোভাবে ছাড়িয়ে ছোট ছোট কিউব টুকরো করে কেটে নিন। কাটা কচুর টুকরোগুলো সামান্য চুনের পানিতে প্রায় ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। (চুনের পানিতে ভিজিয়ে রাখলে কচুর গলার চুলকানি বা কষ ভাব দূর হয়)। ৩০ মিনিট পর চুন-পানি থেকে তুলে ওল কচু বেশ কয়েকবার পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
এবার চুলায় কড়াই বসিয়ে ½ কাপ তেল গরম করে তেজপাতা ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামী ও ভাজা ভাজা হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে নিন। তারপর একে একে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে দিন। সামান্য পানি যোগ করে মসলাটি তেল ওপরে ভেসে ওঠা পর্যন্ত খুব ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
কষানো মসলার মধ্যে পানি ঝরিয়ে রাখা ওল কচুর টুকরোগুলো দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে প্রায় ৫ মিনিট ধরে মসলার সাথে কচু ভালো করে কষিয়ে নিন। ভালো করে কষানো হলে ২ কাপের মতো পানি দিয়ে নেড়ে কড়াই ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন এবং মাঝে দুই-একবার ঢাকনা তুলে আলতো করে নেড়ে দিন যেন নিচে লেগে না যায়। ঝোল শুকিয়ে মাখামাখা হয়ে এলে ১ টুকরো টক আচার মিশিয়ে দিন। মৃদু আঁচে ১–২ মিনিট হালকা নেড়েচেড়ে চুলা বন্ধ করে দিন। তৈরি হয়ে গেল দারুণ চাটপাটা আচারি ওল কচু! গরম-গরম ভাত কিংবা রুটি-পরোটার সাথে পরিবেশন করুন মজাদার এই পদটি।
