জলপাইয়ের টক-ঝাল-মিষ্টি আঁচার
রেসিপি ও ছবিঃ আশরাফুননেছা মেবিন
উপকরণঃ কাঁচা জলপাই ২ কেজি
সরিষার তেল ২ কাপ
চিনি ১ কাপ
হালকা সাদা ভিনেগার বা সিরকা ১ কাপ
আস্ত শুকনা মরিচ ৭–৮ টি
লবণ ২ চা চামচ
বাটা ও গুঁড়া মসলাপাতির উপকরণঃ আদা বাটা ১.৫ চা চামচ
রসুন বাটা ২ চা চামচ
সরিষা বাটা ২ টে চামচ
লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়া (ভাজা) আধা চা চামচ
স্পেশাল মসলাঃ পাঁচফোড়ন ৩ টে চামচ
তৈরি করার নিয়মঃ প্রথমে পাঁচফোড়ন ও আস্ত শুকনা মরিচ শুকনা কড়াইতে হালকা টেলে নিন। ঠান্ডা হলে ব্লেন্ডারে বা পাটায় একটু আধ ভাঙা / গুঁড়া করে রেখে দিন। কাঁচা জলপাইগুলো ভালো করে ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে ১৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। জলপাই ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে হালকা চটকে দিন (খুব বেশি মিহি করবেন না)।
একটি বড় পাত্রে ২ কাপ সরিষার তেল গরম করে নিন। সরিষার তেল গরম হলে তাতে আদা বাটা, রসুন বাটা, সরিষা বাটা, শুকনা মরিচ গুঁড়া ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। মসলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে চটকে রাখা সেদ্ধ জলপাই দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন। জলপাই মসলার সাথে মিশে গেলে চিনি দিয়ে দিন এবং চিনি পুরোপুরি গলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
গলে যাওয়া চিনির পানি শুকিয়ে এলে ভিনেগার, আস্ত শুকনা মরিচ, ভাজা জিরা গুঁড়া এবং আগে থেকে টেলে রাখা পাঁচফোড়নের গুঁড়া যোগ করুন। চুলার মাঝারি-কম আঁচে অনবরত নাড়তে থাকুন যেন পাত্রের তলায় ধরে না যায়। জলপাইয়ের সমস্ত পানি শুকিয়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে নামিয়ে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন।
আচার পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে গেলে পরিষ্কার ও শুকনা কাঁচের জারে ভরে রাখুন। এই উপায়ে তৈরি আঁচার রোদে শুকানো ছাড়াই প্রায় বছরখানেক চমৎকার ও ভালো থাকবে। খিচুড়ি, ডাল-ভাত বা যেকোনো খাবারের সাথে পরিবেশন করুন মুখরোচক জলপাইয়ের টক-ঝাল আঁচার।
